Vše co byste měli vědět o

Champagne

Champagne něco málo z historie Champagne

Něco málo z Historie

Už průběhu středověku se vína ze Champagne stávají součástí sortimentu francouzských vinných nápojů a za vlády Jindřicha IV. se začíná v Paříži říkat šampaňské. V 17. století se na podnět spotřebitelů, kteří vyhledávají lehká a mírně zbarvená vína, šampaňské před ukončením první fermentace rychle stáčí ze sudů do lahví - právě proto, aby si uchovalo aroma a lehké zbarvení. Víno, které neprošlo úplnou fermentací, tudíž zůstává v láhvi přirozeně perlivé. Zároveň tento postup přináší výrobcům jisté problémy, a to kvůli zvýšenému počtu lahví, jež vybuchují a jejichž zátky pod tlakem vyskakují.

Právě koncem 17. století přichází otec Pérignon, benediktýnský mnich z opatství Hautvillers se změnou, která umožní tyto problémy odstranit. Pérignon totiž vynalezne možnost spojování různých hroznů (díky němu máme Blanc de Noirs a Blanc de Blancs), láhve nechá zesílit a začne používat korkové zátky, které přidržují konopné šňůrky. Ale i jemu dělá zpočátku toto velké problémy a starosti a neví jak udržet tlak v lahvích.

Aby vylepšil konzervační vlastnosti, skladuje víno v křídových lomech s konstantní teplotou a vlhkostí a provádí řadu výzkumů s odebíráním pěny, aby dokázal vědeckým způsobem vysvětlit fenomén fermentace v láhvi.

V 18. a 19. století se vlivem několika firem stává šampaňské mezinárodně proslulým nápojem. V té době jsou nejslavnější Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët, Bollinger. A nesmíme zapomínat na Madame Clicquot přezdívanou "Velká dáma" díky níž můžeme vychutnávat ročníkové Champagne a na Madame Pommery.

ZPRACOVÁNÍ VÍNA A VÝROBA

Velkou zvláštností šampaňského je, že se valnou většinou zpracovává z modrých hroznů. Šampaňské víno se vyrábí dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích a pak v lahvích. Na závěr pak přijde pravidelného střásání kalů. Původcem tohoto postupu byla Vdova Cliquet . Vysoustružením děr do stolů začali setřásat kaly a taky díky ní se sklon změnil na 45°. Naopak Mnich Dom Perignon vynalezl techniku směšování. Fermentace a pěnění v té době tudíž zůstávaly zcela nekontrolované.

První fermentace je stejná jako u všech ostatních vín: Jedná se o alkoholickou fermentaci, po které občas následuje neúplné kvašení. Probíhá v kádích, vzácněji v dubových sudech (například Maisons Krug a Bollinger).

První fermentace se může provádět až do neúplného kvašení v případě, že si přejeme strukturované a hluboké šampaňské. Můžeme proces ihned po alkoholické fermentaci zastavit (k neúplnému kvašení tudíž nedojde) a vyprodukujeme tak šampaňské živější.

Rok po sklizni se vína míchají na základě odrůd z různých půd a ročníků podle kritérií, která každý výrobce šampaňského tají. Víno však může pocházet i z jedné odrůdy, nebo jediného roku a nebo jediné vinice.

Toto víno se následně ukládá do lahví s tirážním likérem, který se skládá z kvasinek a cukru a umožňuje tvorbu bublinek. Tvorba bublinek představuje ve skutečnosti druhou fermentaci a je vlastně kvašením. Druhou fermentací se v každé láhvi vytváří sedlina, která se před expedicí raději odstraňuje. Láhve se proto před vyndáním ze sklepa na několik týdnů ukládají hrdlem dolů do speciálních regálů s kónickými otvory (pupitres) a každý den se přetřásají, obracejí o čtvrtinu otáčky a postupně zvedají do kolmější polohy, aby se sedlina odlepila a klesla směrem k hrdlu.

Delší zrání ve sklepě umožňuje vyrobit hlubší šampaňské s rozvinutým a komplexním aromatem, které se od šampaňských stejné řady odlišuje svým výraznějším charakterem. (Například Dom Pérignon 1990 Oenothèque oproti Dom Pérignon 1998.) Aby však šampaňské zrálo, musí být „v procesu“ druhé fermentace, tedy s kvasinkami v láhvi. Takto vydrží zrát i několik desítek let.

Následuje etapa odkalení (dégorgement), která umožňuje vyloučení vytvořené sedliny pod tlakem. Aby se operace zjednodušila, hrdla láhví se zmrazí v solném roztoku a usazenina, která je přímo pod kloboučkem láhve, se „odstřelí“. Po odkalení již šampaňské nezraje.

Ztracený objem se v šampaňském nahradí dosážním likérem, který tvoří směs starého vína a cukru. Tato operace se nazývá dosage - dávkování, protože mimo jiné umožňuje určit, podle množství cukru přítomného v dosážním likéru, stupeň sladkosti šampaňského.

Royal Plate - Restaurant & Catering HTML Template

Rozdělení dle

zbytkového cukru

Existují šampaňská bez dodatku cukru, u nichž se hladina doplňuje vínem, nikoliv likérem. Jsou to vyhlášená šampaňská, označovaná jako ultra-brut, brut nature nebo zero-dosage (ultra suché – s obsahem cukru méně než 3 g/l).

Poslední etapa spočívá v zátkování korkovou zátkou ve tvaru hříbku a jejího přidržení kovovými drátky, kterým se říká agrafa. Láhve se následně ukládají do sklepa a čekají na svůj prodej. Víte, že zátka před korkováním je váleček a složená ze 3 částí. Vrchní část hřibu je ze směsi a další 2 kroužky, které jsou zatlačeny do lahve jsou z jednoho kusu.

Jednotlivé

Odrůdy Champagne

Šampaňské se vyrábí jen na vybraném území Champagne a to ze tří odrůd vinné révy – Chardonnay, Meunier (mlynářka), Pinor Noir. Tyto tři základní stavební kameny míchají pak výrobci dle svých tradičních poměrů.

CHARDONNAY

Prvotřídní odrůda s vysokou jemností a aromatickou sílou. Je to jediná bílá odrůda používaná v oblasti Champagne, kde dává vínům jemnější aroma než v Burgundsku, s vyšší kyselostí, ale dobrou pěnivostí.

MEUNIER

Vína Pinot Meunier jsou málo zbarvená, méně jemná a méně alkoholizovaná než vína, která pocházejí z Pinot Noir. Používají se zejména díky opožděnému rašení výhonků na pozemcích obrácených na severní stranu a v údolích Champagne.

PINOT NOIR

Vína, která vzešla z Pinot Noir, mají méně intenzivní zbarvení, příjemný buket a v ústech dlouho přetrvávající chuť.

STARÉ ODRŮDY

Existují takzvané staré odrůdy, které se v Champagne pěstují málo, ale jsou povolené, jmenovitě: Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier, Arbane a Gamay. Pinot Blanc (rulandské bílé) je bílou formou Pinot Noir, tedy nikoliv Chardonnay, které je také někdy nazýváno Pinot Blanc nebo Pinot Blanc Chardonnay. Pinot Gris (rulandské šedé), nazývané v Champagne také Fromentot, je šedou formou Pinot Noir.

Svět Bublin s vámi pomáhá

z každého nákupu pošleme peníze na Korunka Pomáhá

Typy vinic

Region Champagne velmi přísně sleduje kde a kolik vína se pěstuje. Navíc ale rozděluje i vinice do několika tříd, ty se liší kvalitou vína, kterou jsou schopny vyprodukovat. V Champagne se stále drží mota otce Dom Pérignona, že jen z dobrých hroznů může být dobré šampaňské, proto rozlišují i vinice dle kvality, protože dobrá vinice vyprodukuje dobré hrozny. Existují dvě označení Grand Cru - nejlepší vinice a Premier Cru - prvotřídní vinice. Grand Cru obcí je v Chamapgne 17 a Premier Cru 41.

Hrozny z daných vinic se samozřejmě nemíchají, sbírají se a ukládají se zvlášť.

TYPY Champagne

Šampaňské lze dělit dle několika hlavních kritérií: podle barvy a ročníku, ale dále také dle typu vinic či obsahu cukru.

PODLE ROČNÍKU

Velkým tajemstvím výroby šampaňského je míchání (první osobou, která míchání uskutečnila, byl otec Pérignon). Jednotlivé odrůdy, vinice a ročníky se tedy míchají, aby se v průběhu let zajistila konstantní jakost a chuť, která je vlastní každému šampaňskému „domu“. Ročník se uvádí pouze tehdy, pokud se míchají vína stejného roku. To se, zpravidla, dělá ve výjimečném roce. Šampaňská míchaná pouze vín z jednoho roku mají atypický styl a jsou vždy vysoké jakosti. Tak vznikají šampaňská vína ročníková.

Neročníkové

Neročníková šampaňská patří ke klasice všech výrobců. Míchají se v různých poměrech odrůdy a ročníky, s cílem vyrobit každý rok šampaňské stálé kvality a chuti. Minimální zrání v lahvi je 15 měsíců.

Ročníkové

Ročníková šampaňská vína musejí, jak již jejich označení napovídá, pocházet vždy jen z jednoho roku sklizně. Výrobci tato vína vyrábějí zpravidla jen ve výjimečných rocích, kdy kvalita úrody zaručuje zvláštní charakter a dlouhý potenciál zrání. Máte šanci tak zažít neopakovatelnou chuť. Minimální zrání v lahvi jsou 3 roky.

PODLE HROZNŮ

Kouzlem šampaňského je míchání - nejzákladnějším a snad i nejpoužívanějším poměrem odrůd při výrobě "běžného šampaňského" bývá 40 % chardonnay, 40% pinot noir a 20 % pinot meunier. 

Růžové šampaňské

To lze získat mícháním červeného a bílého šampaňského vína, nebo ponecháním slupky z modrých hroznů, která šťávu po lisování zbarví.

Blanc de Blancs

Neboli bílé z bílých hroznů se vyrábí na základě jediné odrůdy - Chardonnay, která dává nápoji svěží a jemnou chuť.

Blanc de Noirs

Neboli bílé z tmavých hroznů se vyrábí z odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier. Šampaňské bude charakteristické doplňující silou a ovocnou příchutí. Sběr hroznů se provádí výhradně ručně, aby se bobule před lisováním nepoškodily. Šampaňské totiž z velké části pochází z odrůd Pinot, hroznů, jejichž šťáva není zbarvená, ale jejichž slupka je modrá. Je proto nutné dbát, aby se šťáva před lisováním od slupky „neušpinila“.

Royal Plate - Restaurant & Catering HTML Template