Velkou zvláštností šampaňského je, že se valnou většinou zpracovává z modrých hroznů. Šampaňské víno se vyrábí dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích a pak v lahvích. Na závěr pak přijde pravidelného střásání kalů. Původcem tohoto postupu byla Vdova Cliquet . Vysoustružením děr do stolů začali setřásat kaly a taky díky ní se sklon změnil na 45°. Naopak Mnich Dom Perignon vynalezl techniku směšování. Fermentace a pěnění v té době tudíž zůstávaly zcela nekontrolované.

První fermentace je stejná jako u všech ostatních vín: Jedná se o alkoholickou fermentaci, po které občas následuje neúplné kvašení. Probíhá v kádích, vzácněji v dubových sudech (například Maisons Krug a Bollinger).

První fermentace se může provádět až do neúplného kvašení v případě, že si přejeme strukturované a hluboké šampaňské. Můžeme proces ihned po alkoholické fermentaci zastavit (k neúplnému kvašení tudíž nedojde) a vyprodukujeme tak šampaňské živější.

Rok po sklizni se vína míchají na základě odrůd z různých půd a ročníků podle kritérií, která každý výrobce šampaňského tají. Víno však může pocházet i z jedné odrůdy, nebo jediného roku a nebo jediné vinice.

Toto víno se následně ukládá do lahví s tirážním likérem, který se skládá z kvasinek a cukru a umožňuje tvorbu bublinek. Tvorba bublinek představuje ve skutečnosti druhou fermentaci a je vlastně kvašením. Druhou fermentací se v každé láhvi vytváří sedlina, která se před expedicí raději odstraňuje. Láhve se proto před vyndáním ze sklepa na několik týdnů ukládají hrdlem dolů do speciálních regálů s kónickými otvory (pupitres) a každý den se přetřásají, obracejí o čtvrtinu otáčky a postupně zvedají do kolmější polohy, aby se sedlina odlepila a klesla směrem k hrdlu.

Delší zrání ve sklepě umožňuje vyrobit hlubší šampaňské s rozvinutým a komplexním aromatem, které se od šampaňských stejné řady odlišuje svým výraznějším charakterem. (Například Dom Pérignon 1990 Oenothèque oproti Dom Pérignon 1998.) Aby však šampaňské zrálo, musí být „v procesu“ druhé fermentace, tedy s kvasinkami v láhvi. Takto vydrží zrát i několik desítek let.

Následuje etapa odkalení (dégorgement), která umožňuje vyloučení vytvořené sedliny pod tlakem. Aby se operace zjednodušila, hrdla láhví se zmrazí v solném roztoku a usazenina, která je přímo pod kloboučkem láhve, se „odstřelí“. Po odkalení již šampaňské nezraje.

Ztracený objem se v šampaňském nahradí dosážním likérem, který tvoří směs starého vína a cukru. Tato operace se nazývá dosage – dávkování, protože mimo jiné umožňuje určit, podle množství cukru přítomného v dosážním likéru, stupeň sladkosti šampaňského.