Základy
Výroby šumivého vína
Výroba šumivého vína, může dost často připomínat alchymii, ale tak je to od počátků, co šumivé vznikalo náhodou (a nechtěně) kvašením tichého vína. Rozlišujeme dnes několik způsobů, jak tento oblíbený nápoj připravit. Nejčastějšími způsoby je Tradiční (šampaňská) metoda a metoda Charmat (Martinotti), a bohužel se dá setkat i s metodou přidání CO2. Po přečtení tohoto krátkého článku a sledování našeho projektu budete vědět o výrobě šumivých vín vše podstatné.
Historicky první doložená šumivá vína vznikly ve Francii, ale nikoli v Champagne, ale v Lagnuedoc v Limoux, zdejší Crémanty jsou dodnes vyhlášené.
TRADIČNÍ METODA
MÉTHODE CHAMPENOISE
Champagne je oblastí zrodu neslavnějšího šumivého vína světa a ostatně i šumivého vína tradiční metodou vůbec, neboli Méthode Champenoise. Jde o nejpracnější metodu výroby šumivých vín, ale přináší ty nejlepší výsledky.
VÝROBA ZÁKLADNÍHO VÍNA
Nejdříve je nutné vyrobit základní tiché víno, ze kterého následně bude vznikat víno šumivé. Bývá to suché víno, které nejčastěji zraje v nerezových tancích.
ASAMBLÁŽ = MÍSENÍ VÍN
První opravdu důležitý krok, který předurčuje kvalitu výsledného vína. Scelují se nejen různé odrůdy, ale také vína z různých poloh a někdy také různých ročníků. Cílem je získat pokud možno každý rok stejný produkt.
TIRÁŽ, SEKUNDÁRNÍ FERMENTACE A ZRÁNÍ VÍNA
Když je základní víno plněno do lahví, je to něj přidán tirážní likér (liquer de tirage). To je směs kvasinek a cukru, díky které se uskuteční druhotná fermentace vína v lahvi. Při druhotném kvašení může vzniknout až 1,5% alkoholu navíc. Tlak uvnitř lahve vznikne okolo 4-7 barů.
Fermentace ideálně probíhá velmi pozvolně v chladných a stabilních podmínkách. Kvasinky plní důležitou roli při tvorbě chuti výsledného vína. Během fermentace se rozkládají (autolýza kvasinek) a tvoří spoustu aromatických a chuťových látek, které víno obohacují. Dlouhé zrání víno na kvasničních kalech dává vzniknout plnému, krémovému šumivému vínu s jemnou a trvanlivou perlivostí.
REMUÁŽ – SETŘÁSÁNÍ KALŮ
Když vinař usoudí, že víno dosáhlo optimální zralosti (bez kvasinek v lahvi už vyzrávat nebude!), tak dochází k setřásání kalů do hrdla lahve. Dříve se tato práce prováděla ručně postupným otáčením lahve každý den. Dnes již na to existují stroje, které tuhle práci naprosto zvládají. Někteří výrobci stále dodržují ruční setřásání, především u svých prémiových řad. Nikde ale není dokázáno, že by to vedlo k lepší kvalitě vína, Spíše je to taková pěkná, a pořádně pracná, tradice. Když jsou všechny kvasniční kaly usazeny v hrdle lahve, může takto víno ještě nějakou dobu zrát.
DEGORZÁŽ – ZCHLAZENÍ A ODSTŘELENÍ
Následuje odstřelení kalů – degorzáž. Kaly v hrdle lahve se zmrazí ponoření do solného roztoku a lahev se otevře. Přetlak v lahvi způsobí, že kaly vyletí z lahve ven.
DOSÁŽ – PŘIDÁNÍ DOSÁŽNÍHO LIKÉRU
Aby byl vyrovnán úbytek vína v lahvi, dojde k přidání dosážního likéru. Skládá se ze základního vína a cukru a ovlivňuje tak výslednou sladkost vína.
Finální*
Zavření láhve
A konečně je víno uzavřeno hřibovitým uzávěrem, opatřeno kovovou čepičkou (milovníci vín je často sbírají) a agrafou (drátěným košíkem) a je připraveno vydat se do světa.
Je to dlouhá cesta, než je šumivé víno připravované tradiční metodou připraveno pro svého natěšeného konzumenta. Druhotná fermentace a zrání trvají dlouhé měsíce. Minimální doba pro toto zrání v domově tradiční metody – Champagne je stanovena na 15 měsíců. Pro španělskou Cavu je tato předepsaná doba měsíců 9. Je to však vždy doba minimální a výrobci často dobrovolně nechávají vína zrát ještě mnohem déle. Proto patří vína vyráběná tradiční metodou k těm dražším, ne však nutně drahým. Například výborná Cava se dá sehnat za v podstatě směšné peníze. Ten výsledek je navíc jednoduše luxusní. Ta krásná krémovost a máslovost, jemné perlení a pevná kyselinka, toho se prostě jinak docílit nedá, to je prostě pecka a rozhodně stojí za to se občas takto rozmazlit.
CHARMAT, TRANSFEROVÁ, KARBONIZACE
Další metody
CHARMATOVA METODA
Metoda kvašení v tanku – Charmat je jednodušší a rychlejší metoda, jak vyrobit šumivé víno. To však neznamená, že by byla špatná. Rozdíl oproti tradiční metodě tkví v tom, že k sekundární fermentaci nedochází v jednotlivých lahvích, ale v tanku. Tam je také provedena filtrace a přidán dosážní likér. Tato metoda je vhodná pro šumivky z aromatických odrůd, u kterých chceme zachovat jejich ovocnost a aromatičnost místo tónů vzniklých ležením na kvasinkách. Nespornou výhodou této metody je menší finanční náročnost a rychlost. Výsledná vína jsou svěží a veselá a nižší tlak v lahvi. Typickým zástupcem této metody je italské Prosecco nebo Středoevropské sekty. Doporučená minimální doba zrání je 40 dnů.
TRANSFEROVÁ METODA
Dneska už málo používaná metoda, která je kombinací dvou předešlých. První část je tradiční – sekundární fermentace probíhá v lahvích. Při odstřelení jsou vína vylitá do tanku a druhá část tak probíhá Charmatovou metodou.
KARBONIZACE
probíhá prostým sycením vína oxidem uhličitým. Toto je opravdu nejméně sofistikovaná metoda, která přináší taky nejméně zajímavé výsledky. To ale neznamená, že by se to nedalo pít. Myslím, že i takovéto víno by vás v létě u bazénku mohlo dokázat uspokojit.
ANCESTRALE METODA
Vína se vyrábí starobylým postupem podle filozofie „nic nepřidáno, nic neodebráno“. Rozkvašené víno se zbytkovým cukrem se před ukončením kvašení stáčí do lahví a na rozdíl od tradiční šampaňské metody se nepřidává tirážní likér. Poté se kvůli tlaku uzavře korunkovým uzávěrem a nechá se dokvasit. Vzniklé bublinky jsou ve skutečnosti vedlejším produktem prvního kvašení, a to díky přírodnímu cukru obsaženém v hroznech. Výsledný tlak v lahvích se pohybuje mezi 2 až 4 atmosférami. Na konci celého procesu se víno neodkaluje (tzv. degorzáž) a sediment zůstává v lahvi. Výrobu pét-natu lze do určité míry přirovnat k loterii – nikdy přesně dopředu nevíte, jak bude výsledek vypadat.
